UJI ORGANOLEPTIK DAN DAYA SIMPAN DENDENG AYAM RAS PETELUR AFKIR DENGAN MENGGUNAKAN NENAS

Khainidar dan Ariani Kasmiran

Sari


ABSTRAK

Dendeng merupakan proses pengawetan daging dengan cara pengeringan dan penambahan bumbu-bumbu. Nenas mengandung enzim bromelin, enzim bromelin termasuk ke dalam golongan protease yang di hasilkan dari ekstrasi buah nenas yang dapat mendegradasi kolagen daging sehingga dapat mengempukkan daging. Penelitian ini bertujuan untuk mengukur sifat organoleptik dan daya simpan dendeng ayam ras petelur afkir dengan menggunakan nenas. Adapun metode yang digunakan untuk penelitian ini ada dua terdiri dari uji organoleptik menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 4 perlakuan 5 ulangan dan Rancangan Acak Lengkap (RAL Faktorial) 3 perlakuan 2 ulangan  pada masa simpan. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa pada uji organoleptik yaitu: A: tanpa nenas B: nenas 10% C: nenas 20% dan D: nenas 30%. Hasil ke 4 perlakuan tersebut adalah memberi pengaruh tidak nyata (P>0.05). Hasil dari Rancangan Acak Lengkap (Ral Faktorial) faktor A adalah persentase nenas giling (A1 = 10% dari berat daging A2 = 20% dari derat daging A3 = 30% dari berat daging) dan faktor B adalah lama penyimpanan (B1 =3 hari B2 = 6 hari B3 = 9 hari) penyimpanan tidak terdapat interaksi (p>0,05) terhadap kadar air dan pH. Perlakuan terbaik terdapat pada tingkat kesukaan dengan rataan skor 3,6 (tanpa nenas) dan penggunaan nenas dalam pembuatan dendeng dapat mempertahankan masa simpan selama 6 hari dengan persentase 20%.

Kata kunci: Masa Simpan, Uji Organoleptik, Dendeng, Ayam Ras Petelur Afkir, Nenas

Teks Lengkap:

PDF

Referensi


DAFTAR PUSTAKA

Afrianti, L. Herliana. 2013. Teknologi Pengawetan Pangan. Bandung : Alfabeta

Erni. 2014. Aplikasi sari buah, batang nenas (Ananas comosus L. MEER) dan waktu perendaman terhadap proses pengempukan daging ayam petelur afkir. Jurnal. Universitas Tamansiswa. Padang.

Effendi, H. 2003. Telaah Kualitas Air Bagi Pengelolaan Sumber Daya dan Lingkungan Perairan. Kanisius. Yogyakarta

Illanes,A.2008. Enzime production ,in: Enzime biocatalisis, principles and Application.A. Illanes. Ed.Pinger pub .Chile.page:57-106.

Jahidin, 2012. Standar Kompetensi Guru, Standar Kompetensi Kepala Sekolah,Http://jahidinjayawinata61.wordpress.co. Diakses pukul 22.31 tanggal 9 November 2012.

Laksmi, 2013, Manajemen Sumber Daya Manusia Masa Kini, Graha Ilmu, Yogyakarta

Murtidjo Bambang Agus, 2003. Pemotongan dan Penanganan Daging Ayam. Yogyakarta: Penerbit Kanisius

Novia, D. Rakhmadi, A Dan W, Bambang, E. 2009. Studi pembuatan telur asin asap menggunakan sabut kelapa. Fakultas Peternakan Universitas Andalas Padang.

Nurhidayat. 2013. Jakarta: Agromedia Pustaka

Purnamasari, E, dkk. 2012. Sifat fisik daging ayam petelur afkir yang direndam dalam ekstrak kulit nanas (Ananas comosus L. MEER) dengan konsentrasi yang berbeda. Jurnal Peternakan Vol 9 No 1 Hlm 1-8.

Radiati, L. E. 2010. Renin Mikroba. Lab. Ilmu Faal. FK. UB. Malang.

Savitri, R. D. 2011. Aplikasi Proses Hidrolisis Enzimatis dan Fermentasi dalam Pengolahan Condiment Kupang Putih (Corbula faba H).Departemen Teknologi Hasil Perairan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor.

Sukma, A dan Setiani B. E. 2012. Perubahan mutu hedonic telur asin sangria selama penyimpanan. Animal Agriculture Jounal, Vol. 1. No. 1, 2012, p 585-598.

Tosari, A. Alfonsus. 2008. Percobaan I Aktivitas Enzim Amilase. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas Hasanud


Refbacks

  • Saat ini tidak ada refbacks.