PENGGUNAAN TEPUNG AMPAS TAHU SEBAGAI BAHAN PENGIKAT TERHADAP MUTU NUGGET DAGING KAMBING

Bunga Rosmawati dan Yayuk Kurnia Risna

Sari


ABSTRAK

Nugget merupakan olahan dari daging yang dicincang, kemudian dibuat adonan yang dicampur dengan tepung lalu dikukus dan kemudian digoreng untuk mempertahankan mutunya sehingga terbentuk sebuah makanan siap saji yang mempunyai gizi yang cukup tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan mutu nugget daging kambing dengan penggunaan tepung ampas tahu melalui uji organoleptik, mengukur jumlah penggunaan tepung ampas tahu sebagai bahan pengikat terhadap mutu nugget daging kambing dan mendapatkan lama simpan nugget daging kambing dengan penggunaan tepung ampas tahu. Materi yang digunakan adalah daging kambing umur 2,5 tahun. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola Faktorial dengan 2 faktor, 3 taraf dan 4 ulangan untuk setiap faktor. Faktor A (tepung ampas tahu) terdiri dari 25%, 30%, dan 35%, dan faktor B (lama penyimpanan) terdiri dari 5, 10 dan 15 hari. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa tepung ampas tahu dan lama penyimpanan nugget daging kambing tidak terdapat interaksi terhadap uji organoleptik, kadar air dan pH. Perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan ampas tahu 35% dengan lama penyimpanan 5 hari.

Kata kunci: Nugget, Daging Kambing, Tepung Ampas Tahu


Teks Lengkap:

PDF

Referensi


DAFTAR PUSTAKA

Alamsyah, Y., 2008. Nugget. Gramedia Pustaka Utama, Iakarta

Buckle, K.A, R.A. Edwards, G.H. Fleet, M. Whotton. 2009. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia. Jakarta

Dwiastari. 2009. Perendaman Daging Paha Itik Lokal dalam Sari Buah Nenas.Wab-site: http://dewiastari. wordpress.com. Diakses: Tanggal l8 Maret 2016.

Herawati. 2008. Produksi karkas, Hasil Olahan, dan Perubahan Histologi Organ dan Jaringan Ayam Broiler dengan Suplemen Fitobiotik Jahe Merah. Program Studi llmu Petemakan Sekolah Pascasarjana Universitas Gadiah Mada, Yogyakarta. (Disertasi).

Istanti, I. 2005. Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Karakteristik Kerupuk Ikan Sapu-Sapu (Hyposarcus pardalis). Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Inarest, A., Siti, F dan Rosidah. 2014. Pengaruh Penggunaan Jenis Sumber Protein Dan Jenis Filler Yang Berbeda Dalam Pembuatan Nugget Ampas Tahu. Food Science and Culinary Education Journal Vol 3. No. 1.

Jariyah & E.K.B. Susiloningsih.2006. Pengaruh Perendaman Daging Ayam dalam Jus Daun Sirih terhadap Daya Simpan Dendeng Ayam. Jurnal Proteinl 13:154-160.

Laksono, V.P. Bintoro dan S. Mulyani. 2012. Daya Ikat Air, Kadar Air, Dan Protein Nugget Ayam Yang disubstitusi Dengan Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus). Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas diponogoro. Animal Agriculture Journal, Vol. 1. No. 1, 2012, p 685-696

Ngadi, B. 2007. Pengaruh Lama pemasakan terhadap Mutu Nugget Ayam. Jurnal Peternakan 7(2)

Nurjanah, L. Hardjito, D. Monintja, M. Bintang, dan D.R. Agungpriyono. 2009. Aktivitas antioksidan lintah laut (Discodoris sp.) dari perairan Pulau Buton Sulawesi Tenggara. Prosiding Seminar Nasional Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan. Hal.49-58.

Meilisa, N. 2011. Pengaruh Pencampuran Tepung Ampas Tahu Dan Tepung Terigu Sebagai Bahan Pengikat Terhadap Mutu Nugget Wortel (Daucus carota L). Skripsi. Padang: Universitas Andalas

Muchtadi, T.R 2000. Teknologi Pengolahan Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Priwindo, Satrio. 2009. Pengaruh Pemberian Tepung Susu sebagai Bahan Pengikat Terhadap Kualitas Nugget Angsa. Skripsi. Departemen Peternakan. Fakultas Pertanian. Medan : Universitas Sumatera Utara.

Purnamasari, E., Zulfahmi, M., dan Mirdhayati, I. 2012.Sifat fisik daging ayam petelur afkir yang direndam dalam ekstrak kulit nenas (Ananas ComosusL. Merr) dengan konsentrasi yang berbeda.Jurnal Peternakan Vol. 9, No. 1.

Setiady. 2010. Pengaruh Level Asap Cair dan Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Daging Sapi Bali Prarigor Pada Otot Longissimus dorsi. Skripsi. Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin

Priwindo, Satrio. 2009. Pengaruh Pemberian Tepung Susu sebagai Bahan Pengikat Terhadap Kualitas Nugget Angsa.Skripsi. Departemen Peternakan. Fakultas Pertanian. Medan : Universitas Sumatera Utara.

Steel, R. G. D. Dan J. H. Torrie. 1995. Prinsip dan Prosedur Statistika: Suatu Pendekatan Biometrik. Terjemahan: B. Sumantri. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Susanti. 2007. Proporsi Subsitusi Daging Udang dan Tahu Terhadap Uji Organoleptik Nugget Udang. Jurnal Buana Sains. 5(2): 22-26

Surawan, F.E.D. 2007. Penggunaan Tepung Terigu, Tepung Beras, Tepung Tapioka dan Tepung Maizena terhadap Tekstur dan Sifat Sensoris Fish Nugget Ikan Tuna. Jurnal Sain Peternakan Indonesia. Vol. 2, No. 2

Takasari, Cicilia. 2008. Kualitas Mikrobiologis Daging Sapi Segar dengan Penambahan Bakleriosin dari Lactobacillus Sp. Galur Scg 1223 yangDiisolasi dari Susu Sapi. Fakultas Peternakan. IPB. Bogor

Wahyu, M dan Syamsuri, T. 2007. Pengolahan Nugget Komposit Dengan Bahan baku Ampas Tahu dan daging Ikan Hiu. Jurnal Buana Sains Vol 7. No. 2.


Refbacks

  • Saat ini tidak ada refbacks.